Grundlagen zur Eisherstellung

Eisbecher mit verschiedenen selbst gemachten Eissorten
Eisbecher mit verschiedenen selbst gemachten Eissorten

Im Folgenden möchte ich euch ein paar Grundlagen zum Eis und seiner Herstellung erläutern. Fangen wir an der Basis an und schauen uns erst einmal die grobe Abfolge der Eisherstellung an.

Grundschritte zur Eisherstellung

  1. Herstellung der Eismasse
    Dies ist von Sorte zu Sorte sehr unterschiedlich. Weiter unten gibt es weitere allgemeine Informationen dazu. In der Regel werden die verschiedenen Zutaten miteinander vermischt und kurz auf dem Herd erhitzt. Der Zeitaufwand variiert von wenigen Minuten bis zu 30 Minuten.
  2. Abkühlen und reifen lassen im Kühlschrank
    Dieser Schritt kann von ein paar Stunden über mehrere Tage ausgeweitet werden. Voraussetzung ist, dass man hygienisch einwandfrei gearbeitet hat. Manche schwören auf eine lange Ziehzeit. Ich persönlich bevorzuge ein paar Stunden und weite es nur aus, wenn es für den Ablauf besser passt.
  3. Gefriervorgang
    Die Eismasse wird in der Eismaschine (ca. 30 Minuten) oder im Gefrierfach (ca. 4 Stunden) in Eiscreme verwandelt.
  4. Entwicklung der endgültigen Struktur
    Bei der Herstellung in der Eismaschine entwickelt sich die Struktur des Eises besser, wenn es für 1-2 Stunden im Gefrierfach weiter heruntergekühlt wird. Für Eilige, kann dieser Schritt auch übersprungen werden, allerdings schmilzt das Eis direkt aus der Maschine ziemlich schnell.

Allgemeine Regeln bei der Eisherstellung:

Hygiene hat bei der Eisherstellung eine sehr hohe Bedeutung
Hygiene hat bei der Eisherstellung eine sehr hohe Bedeutung
  • Hygiene ist ein großes Thema bei der Herstellung von Eis – sei es nun zu Hause oder im Betrieb. Milch und Eier sind anfällig für Krankheitserreger. Daher sollte man die Hände vor Beginn stets gründlich mit Seife waschen und nur frische Zutaten verwenden. Alle Küchengeräte müssen nach jeder Benutzung gründlich gereinigt werden.
  • Speiseeis nimmt leicht den Geschmack von anderen Lebensmitteln an. Daher sollte die Eismasse und das fertige Eis immer in luftdicht verschlossenen Behältern aufbewahrt werden.
  • Auch wenn der Eisbehälter 1,2-1,5 Liter fasst, sollte man ihn nicht bis oben hin füllen, sondern in der Regel nur maximal 1 Liter abgekühlte Eismasse verarbeiten lassen. Denn während des Einfrierprozesses wird bis zu 25% Luft in die Masse eingebracht und das Volumen vergrößert sich.

Herausforderungen bei der Herstellung zu Hause

Will man Eis zu Hause herstellen, muss man ein paar Hindernisse überwinden. Aber nichts davon ist wirklich schwierig.

Eines davon ist die richtige Ausrüstung. Man kann Eis entweder im Gefrierfach oder in einer Eismaschine mit oder ohne Kompressor herstellen. Es gibt verschieden Vor- und Nachteile der einzelnen Herstellungsmöglichkeiten. Generell würde ich euch immer zu einer Eismaschine raten, außer es geht um eine Granita oder Nicecream. Sorbets können ebenfalls im Gefrierfach hergestellt werden, aber die Struktur profitiert sehr stark von einer Eismaschine.

Cremiges Sesam-Honig Eis während der Herstellung in der Eismaschine
Cremiges Sesam-Honig Eis während der Herstellung in der Eismaschine

Die nächste Hürde ist die Temperatur des heimischen Gefrierfachs. Zu Hause hat man in der Regel keinen so hohen Durchsatz wie in einer Eisdiele. Und so kommt es vor, dass man sein Eis über eine gewisse Zeit im Gefrierfach lagert.

Manche behaupten, man sollte Eis immer frisch zubereiten und essen. Das Eis, das an dem Tag nicht aufgegessen wird, kann man wieder auftauen lassen und bei hygienisch einwandfreier Herstellung einige Tage im Kühlschrank lagern bis man wieder die Eismaschine anwirft, um das Eis erneut zu frieren. Ich kann das von der Qualität her sehr gut nachvollziehen, aber aus ökologischer Sicht, kann ich diese Vorgehensweise nicht gut heißen. Ich finde auch über längere Zeit gelagertes Eis immer noch sehr lecker. Aber das muss jeder für sich selbst entscheiden.

Zurück zur Temperatur: Eis wird in Eisdielen in der Regel auf einer Temperatur von -14°C gehalten, damit es portioniert in Waffeln oder Becher sich um ein paar Grad erwärmt und die optimale Temperatur zum Verzehr erreicht. Dann entfalten sich Geschmack und Struktur am besten. Leider sind unsere heimischen Gefrierfächer in der Regel -18°C und kälter eingestellt. Dadurch werden viele Eissorten hart und können nicht mehr einfach portioniert werden.

Also entweder man schafft sich ein eigenes Gefrierfach für Eis an (denn anderes Gefriergut sollte wegen der Haltbarkeit bei mindestens -18°C gelagert werden) oder man wendet die folgende Methode an: das hart gefrorene Eis wird vor dem Verzehr für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank gestellt bis es wieder weich ist. Dadurch bekommt es die optimale Temperatur zum Verzehr. Man sollte diesen Antauvorgang besser nicht bei Raumtemperatur durchführen. Der Kühlschrank hat nämlich den Vorteil, dass man ein langsameres Auftauen bei immer gleichen Bedingungen erzielt.


Zum Schluss möchte ich euch noch ein kleines Glossar an die Hand geben, damit ihr die verschiedenen Zutaten, die in einem Eis enthalten sein können, besser kennen lernt. Jede Zutat hat unterschiedliche Eigenschaften und erfüllt verschiedene Aufgaben.

Eiszutaten Glossar

Alkohol

Er soll dem Eis einen besonderen Geschmack verleihen, darf allerdings nur in Maßen verwendet werden. Zum einen soll der Geschmack nicht zu sehr im Vordergrund stehen, zum anderen erniedrigt Alkohol den Gefrierpunkt und ab einem gewissen Anteil wird sich kein vernünftiges Eis mehr herstellen lassen. Ein geringer Anteil Alkohol führt zu Bildung von kleineren Eiskristallen und damit einer feineren Eisstruktur.

Eier

Bei frischen Eiern scheiden sich die Geister, aber die Struktur wird dadurch herrlich cremig
Bei frischen Eiern scheiden sich die Geister, aber die Struktur wird dadurch herrlich cremig

Sie verbessern die Struktur und führen zu einem vollen Geschmack. Durch die Bindung von Wasser bilden sich weniger Eiskristalle. Da Eier immer unabhängig von der Herkunft eine gewisse Menge an Salmonellen enthalten, sollte man nur frische Eier verwenden. Außerdem wird die Eismasse mit Ei für eine gewisse Zeit auf 70°C erhitzt, um Bakterien abzutöten und die Creme einzudicken. Wird zu stark erhitzt, gerinnt das Ei und die Eismassen wird unbrauchbar. Es gibt verschiedene Alternativen, um die Verwendung von Eiern zu vermeiden, wie zum Beispiel die Verwendung von Eisbasis (s. nächster Eintrag).

Eisbasis

Eine Eisbasis ist ein Gemisch aus verschiedenen Stoffen, welche die Eisherstellung erleichtern soll und dem Eis eine cremige Konsistenz auch ohne Zugabe von Ei erlaubt. Es gibt viele käufliche Varianten, die zum Teil umstrittene Zusatzstoffe enthalten. Ihr könnt jedoch auch ganz einfach selbst eure eigene Eisbasis herstellen.

Guarkernmehl

Dieser Stabilisator wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen und wirkt ähnlich wie Johannisbrotkernmehl als natürliches Verdickungsmittel. Auch hier gibt es eine E-Nummer: E412. Dieses Pulver ist ebenfalls Teil der Eisbasis.

Johannisbrotkernmehl

Dieses wird aus den gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums hergestellt. Es ist ein natürlicher Stabilisator. Es verhindert die Ausbildung von großen Eiskristallen und ist insbesondere für Eissorten mit hohem Wasseranteil wichtig. Es ist Teil der von mir beschriebenen Eisbasis. Nicht von der Bezeichnung E410 abschrecken lassen.

Kakao

Kakao wird aus den Bohnen der Kakaofrucht hergestellt
Kakao wird aus den Bohnen der Kakaofrucht hergestellt

Er sollte immer ungezuckert und von guter Qualität sein. Es gibt verschiedene Stufen der Entölung. Grundsätzlich können alle Varianten verwendet werden, aber mit nicht oder schwach entöltem Kakao wird der Geschmack intensiver. Schokoladeneis sollte grundsätzlich mit Kakao und nicht mit Schokolade hergestellt werden.

Luft

Dies ist keine eigentlich Zutat, aber für ein cremiges Eis sehr wichtig. Beim Gefrieren wird unter die Eismasse Luft gerührt. Dies erhöht das Volumen der Eismasse und macht sie cremiger. Verschiedene Eismaschinen machen das mehr oder weniger ausgeprägt. Insbesondere bei industriell hergestelltem Eis ist der Luftanteil besonders hoch, da sie aktiv hineingepresst wird. Selbst hergestelltes Eis enthält in der Regel ca. 15-25 % Luft, während industriell hergestelltes Speiseeis teilweise aus bis zu 50 % Luft besteht.

Milch, Sahne, andere Milchprodukte

Milchprodukte finden häufig Verwendung bei der Eisherstellung
Milchprodukte finden häufig Verwendung bei der Eisherstellung

Diese verleihen dem Eis eine cremige Konsistenz. Milch ist etwas kalorienärmer und luftiger, Sahne dafür cremiger. Am besten man verwendet eine Mischung aus beiden. Man sollte möglichst mit unbehandelter, aber pasteurisierte Milch arbeiten. H-Milch oder Sahne mit besonders langer Haltbarkeit sind nicht zu empfehlen.

Magermilchpulver

Dieses Pulver wird durch die Trocknung von Magermilch hergestellt. Es ist häufig Teil von Eisbasisprodukten, um die Viskosität zu erhöhen und die Ausbildung von Eiskristallen zu vermindern.

Vanilleschote

Dies ist die Samenschote einer Orchidee, die heute überwiegend auf Madagaskar angebaut wird. Durch einen Fermentationsprozess entwickelt sich der typische Vanillegeschmack. Die Vanilleschote wird an einer Seite längs aufgeschnitten. Mit beispielsweise einem Löffelstiel werden die Vanillesamen herausgekratzt. Die ausgekratzte Vanilleschote kann man entweder mit in die Eismasse geben und vor dem Gefrieren wieder entfernen oder in ein Glas mit Zucker geben, um eigenen Vanillezucker herzustellen.

Zucker

Für den Geschmack ist Zucker sehr wichtig, aber auch für die Struktur leistet er seinen Beitrag. Je mehr Zucker enthalten ist, desto tiefer ist der Gefrierpunkt. Die wichtigsten Arten habe ich im Anschluss aufgelistet.

Der bekannteste Zucker ist der weiße Haushaltszucker, der sehr häufig in der Eisherstellung Verwendung findet
Der bekannteste Zucker ist der weiße Haushaltszucker, der sehr häufig in der Eisherstellung Verwendung findet

Weisszucker: in den Rezepten wird er meist kurz als Zucker bezeichnet und sehr häufig eingesetzt. Es handelt sich um den normalen Haushaltszucker und ist in der Regel raffiniert. Das bedeutet, dass er durch verschiedene Verfahren aufgereinigt wurde. Es handelt sich dabei chemisch um fast reine Saccharose. Er eignet sich sehr gut für viele Eissorten, da er keinen Beigeschmack aufweist. Er wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt. Allerdings geht der Trend immer mehr hin zu unraffiniertem Zucker wie z.B. dem nun folgenden Rohzucker.

Rohzucker: ist ein brauner, nicht raffinierter Zucker aus Rüben oder Zuckerrohr. Die braune Farbe stammt von der zurückgebliebenen Melasse. Diese gibt dem Eis einen ganz besonderen Geschmack, der ins karamell- oder lakritzartige gehen kann. Je nach Sorte können Intensität und Farbe stark variieren.

Honig sollte nur in die handwarme Eismasse gegeben werden, damit die wichtigen Inhaltsstoffe nicht zerstört werden
Honig sollte nur in die handwarme Eismasse gegeben werden, damit die wichtigen Inhaltsstoffe nicht zerstört werden

Honig: der Geschmack und das Aroma hängen von der Blütenart ab. Je dunkler der Honig, desto intensiver ist er. Für verschiedene Eissorten sollten deshalb auch unterschiedlicher Honigsorten verwendet werden. Akazienhonig zum Beispiel ist eine gute Wahl für eher dezente Eissorten. Da die wertvollen Stoffe im Honig hitzeempfindlich sind, sollte man den Honig erst nach dem Aufkochen einrühren. Am besten wartet man ab, bis die Masse handwarm ist und löst dann den Honig auf.

Glukose: hat eine geringere Süßkraft als Saccharose (Weisszucker) und macht das Eis weich und geschmeidig, ohne die Süße zu stark zu erhöhen. Ich verwende Glukosepulver, da es einfacher zu dosieren ist.

Läuterzucker: ist eine Siruplösung, die zu gleichen Teilen aus Wasser und Zucker hergestellt wird. Einfach z.B. 250 g Zucker und 250 g Wasser gemeinsam aufkochen und noch heiß abfüllen. Durch die Verflüssigung des Zuckers kann dieser leicht dosiert und löst sich sehr einfach in der Masse.

Vanillezucker: echter Vanillezucker besteht, wie der Name schon sagt, aus Vanille und Zucker. Dies kann entweder durch das Lagern von Zucker mit (ausgekratzten) Vanilleschoten erreicht werden oder durch das Versetzen von Zucker mit gemahlenen Vanilleschoten. Der häufig angebotene Vanillinzucker wird mit synthetisch hergestelltem Vanillearoma versetzt und sollte möglichst vermieden werden.

Nützliche Gerätschaften für die Eisherstellung

Es gibt ein paar Geräte, die man neben einer Eismaschine zur Eisherstellung gut gebrauchen kann. Das meiste steht vermutlich schon in der eigenen Küche zur Verfügung. Das meiste davon ist nicht zwingend notwendig, aber für manche Eissorten oder Eisbecher tut man sich leichter.

Ein Portionierer hilft dabei schöne Eiskugeln zu formen
Ein Portionierer hilft dabei schöne Eiskugeln zu formen

Eisportionierer: zum Formen von Eiskugeln. Es gibt einfache (wie z.B. im Bild zu sehen) oder Portionierer, die eine Vorrichtung zur einfacheren Abgabe der Kugel besitzen. Letztere werden häufig in Eisdielen verwendet.

Handrührgerät: zum Schlagen von Cremes und Sahne oder für die Herstellung von Eis im Gefrierfach.

Mixer: ist wichtig zum Pürieren von Früchten, für Eis aus dem Gefrierfach vor dem Servieren oder zur Herstellung von Nicecream.

Spätzlepresse: zur Herstellung von Spaghetti-Eis gut zu verwenden. Es gibt auch eigene Spaghetti-Pressen, aber für den Hausgebrauch tut es auch eine Spätzlepresse.

Eine Waage ist ein auf jeden Fall zu empfehlendes Küchenutensil zur Eisherstellung
Eine Waage ist ein auf jeden Fall zu empfehlendes Küchenutensil zur Eisherstellung

Thermometer: zur Überprüfung der Temperatur bei der Erhitzung der Eismasse, insbesondere wenn Ei im Spiel ist.

Waage: dieses Küchengerät ist eines der wenigen, die man auf jeden Fall braucht. Alternativ kann man auch einen Messbecher benutzen. Aber die Waage hat definitiv den Vorteil, dass man jede beliebige Zutat in Gramm abwiegen kann.

Zitruspresse: zur Gewinnung von Orangen-, Limetten- und Zitronensaft.


Ich hoffe, ihr konntet aus dem Artikel einiges für euch mitnehmen und dass ihr nun richtig Lust bekommen habt, euer eigenes Eis herzustellen.

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