Nociones básicas de heladería

A continuación, me gustaría explicar algunos aspectos básicos sobre el helado y su producción. Empecemos por la base y veamos la secuencia aproximada de la producción del helado.

Pasos básicos para hacer helado

1. Elaboración del helado
   Esto varía mucho de una variedad a otra. A continuación encontrará información más general al respecto. Por regla general, los distintos ingredientes se mezclan y se calientan brevemente en la olla. El tiempo necesario varía entre unos minutos y 30 minutos.
2. Enfriar y madurar en el frigorífico
   Este paso puede prolongarse desde unas horas hasta varios días. El requisito previo es haber trabajado higiénicamente. Hay quien apuesta por un tiempo de infusión largo. Personalmente, prefiero unas horas y sólo lo alargo si se adapta mejor al proceso.
3. Proceso de congelación
   La mezcla de helado se convierte en helado en la heladora (aprox. 30 minutos) o en el congelador (aprox. 4 horas).
4. Desarrollo de la estructura final
   Cuando se hace en la heladora, la estructura del helado se desarrolla mejor si se enfría más en el congelador durante 1-2 horas. Los que tengan prisa pueden saltarse este paso, pero el helado se derrite bastante rápido directamente de la máquina.

Reglas generales para hacer helado:

• Higiene es un gran problema a la hora de hacer helados, ya sea en casa o en la granja. La leche y los huevos son sensibles a los patógenos. Por lo tanto, lávese siempre las manos a fondo con jabón antes de empezar y utilice sólo ingredientes frescos. Todos los utensilios de cocina deben limpiarse a fondo después de cada uso.
• El helado toma fácilmente el sabor de otros alimentos. Por lo tanto, la mezcla de helado y el helado terminado deben estar siempre en recipientes herméticamente cerrados almacenarse.
• Aunque el recipiente de helado tenga una capacidad de 1,2-1,5 litros, no debe llenarlo hasta arriba, sino que normalmente sólo permite procesar un máximo de 1 litro de masa de helado enfriada. Porque durante el Proceso de congelación se convierte en hasta 25% de aire introducido en la masa y el volumen aumenta.

Retos de la producción doméstica

Si quieres hacer helado en casa, tienes que superar algunos obstáculos. Pero ninguno de ellos es realmente difícil.

Uno de ellos es el equipo adecuado. Puede comprar helado en el Congelador o en un Máquina de helados con o sin compresor fabricación. Cada uno de los métodos de fabricación tiene sus ventajas e inconvenientes. En general, yo siempre aconsejaría utilizar una máquina para hacer helados, a menos que quiera hacer un helado. Granita o Nicecream. Sorbetes también se puede hacer en el congelador, pero la textura se beneficia enormemente de una máquina para hacer helados.

Actualmente estoy escribiendo una serie de artículos para Las mejores máquinas de hielo para el hogar identificar. Los dos primeros artículos ya están listos. Si quieres comprar una máquina para hacer helados, echa un vistazo a mi Clasificación para máquinas de hielo sin compresor y Máquinas de helados con compresor para principiantes an.

El siguiente obstáculo es la Temperatura del congelador doméstico. En casa no se suele tener un rendimiento tan alto como en una heladería. Por eso, los helados se guardan en el congelador durante cierto tiempo.

Algunos afirman que hay que Prepare siempre hielo fresco y comerlo. El helado que no se consuma ese día puede descongelarse de nuevo y, si se produce de forma higiénica, guardarse en el frigorífico durante unos días hasta que se vuelva a poner en marcha la máquina de helados para volver a congelar el helado. Puedo entender esto muy bien desde el punto de vista de la calidad, pero desde punto de vista ecológicoNo apruebo este planteamiento. El helado almacenado durante mucho tiempo me sigue pareciendo muy sabroso. Pero eso es algo que cada uno debe decidir por sí mismo.

Volviendo a la temperatura: el hielo se produce en Heladerías normalmente en un Temperatura a partir de -14°C para que se caliente unos grados al porcionarlo en barquillos o tazas y alcance la temperatura óptima para su consumo. Es entonces cuando el sabor y la textura se desarrollan mejor. Por desgracia, nuestro congeladores domésticos normalmente -18°C y más frío conjunto. Como resultado, muchos tipos de helado se endurecen y ya no se pueden porcionar fácilmente.

Así pues, o bien crea su propio compartimento congelador para el helado (ya que los demás alimentos congelados deben almacenarse a un mínimo de -18°C debido a su vida útil) o bien utiliza el siguiente método: el congelado duro El helado se introduce en el frigorífico unos 30 minutos antes de consumirlo hasta que vuelva a estar blando. De este modo, adquiere la temperatura óptima para su consumo. Es mejor no realizar este proceso de descongelación a temperatura ambiente. El frigorífico tiene la ventaja de que se puede conseguir un proceso de descongelación más lento en las mismas condiciones.

Con Azúcares diversos y aditivos naturales intentamos influir en la estructura del hielo de tal manera que el helado siga siendo fácilmente porcionable incluso en un congelador muy frío a partir de -18°C. Si nada de esto ayuda, también existe el arma secreta Glicerina o alcohol.

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Por último, me gustaría ofrecerte un pequeño glosario para ayudarte a conocer los distintos ingredientes que pueden formar parte de un helado. Cada Ingrediente tiene diferentes propiedades y cumplido varias tareas.

Glosario de ingredientes para helados

Si se pregunta dónde puede encontrar Ingredientes para hacer helado consulte mi artículo al respecto. Ahora he vinculado los ingredientes en la mayoría de las recetas.

Alcohol

Se pretende dar al hielo un Pruebe puede, sin embargo, prestar sólo con moderación debe utilizarse. Por un lado, el sabor no debe estar demasiado en primer plano, por otro lado El alcohol reduce el punto de congelación y, a partir de una determinada proporción, ya no será posible producir un hielo razonable. Una pequeña proporción de alcohol conduce a la formación de cristales de hielo más pequeños y, por tanto, a una Estructura de hielo más fina. Esto también puede influir positivamente en la porcionabilidad en congeladores muy fríos. Un ejemplo de ello es el Amaretto en helado de tiramisú.

Huevos

Mejoran la Estructura y conducir a un sabor pleno. Al ligar el agua, se forman menos cristales de hielo. Dado que los huevos siempre contienen una cierta cantidad de salmonela, independientemente de su origen, sólo se debe utilizar huevos frescos utilización. Además, la mezcla de helado con huevo se calienta a 70°C durante cierto tiempo para matar las bacterias y espesar la crema. Si se calienta demasiado, el huevo se cuajará y la mezcla de helado quedará inutilizable. Existen varias alternativas para evitar el uso de huevos, como el uso de Base de hielo (véase la siguiente entrada).

Recetas de helados con huevo son por ejemplo mi Helado de Málaga o Helado de piñones.

Base de hielo

Una base de helado es una mezcla de varias sustancias destinada a facilitar la producción de helado y darle al helado una Consistencia cremosa incluso sin añadir huevo permitidos. Existen muchas variantes comerciales, algunas de las cuales contienen aditivos controvertidos. Sin embargo, también puede simplemente incluso el suyo propio Base de hielo producir.

Mientras tanto, he empezado a ajustar los componentes individuales de la base de helado a cada receta por separado. No obstante, encontrará algunos Recetas de helados con la base de helado de leche en mi blog.

Goma guar

Este estabilizador está fabricado con Semillas de guar y, de forma similar a la goma garrofín, actúa como un espesante natural. Aquí también hay un número E: E412. Goma guar* también forma parte del Base de hielo y se utiliza en la mayoría de las recetas.

Goma garrofín

Se fabrica a partir de la tierra Semillas de algarrobo fabricado. Se trata de un estabilizante natural. Evita la formación de grandes cristales de hielo y es especialmente importante para los helados con alto contenido en agua. Goma garrofín* forma parte del Base de hielo y muchas recetas de helados. No se deje desanimar por el nombre E410.

Cacao

Cacao en polvo* debe ser siempre sin azúcar y de buena calidad. Existen distintos niveles de desaceitado. En principio, pueden utilizarse todas las variantes, pero con Cacao no desaceitado o ligeramente desaceitado el sabor se vuelve intenso. Helado de chocolate debe hacerse siempre con cacao y no con chocolate. Tengo un completo Artículos sobre el cacao autor.

Aire

En realidad no es un ingrediente, pero es muy importante para conseguir un helado cremoso. Durante la congelación, el aire se agita bajo la masa de helado. Esto aumenta el volumen de la masa de helado y la hace más cremosa. cremoso. Varios Máquinas de helados lo hacen en mayor o menor medida. El contenido de aire es especialmente alto en los helados producidos industrialmente, ya que se presiona activamente. Helado casero suele contener aprox. 15-25 % Airemientras que el helado producido industrialmente se compone en parte de hasta 50 % de aire.

Leche, nata y otros productos lácteos

Estos dan al helado un consistencia cremosa. La leche tiene menos calorías y es más aireada, mientras que la nata es más cremosa. Lo mejor es utilizar una mezcla de ambas. Es preferible empezar con Leche no tratada pero pasteurizada trabajo. No se recomiendan la leche UHT ni la nata con un periodo de conservación especialmente largo.

Leche desnatada en polvo

Leche desnatada en polvo* viene determinado por el Secado de leche desnatada fabricado. A menudo forma parte de productos a base de hielo para realzar la Viscosidad y para reducir la formación de cristales de hielo. También lo utilizo para Helados de leche.

Vaina de vainilla

Esta es la Vaina de una orquídeaque hoy se cultiva principalmente en Madagascar. A través de un Proceso de fermentación se desarrolla el típico sabor a vainilla. El Vaina de vainilla* se abre longitudinalmente por un lado. Utilizando, por ejemplo, el mango de una cuchara, el Semillas de vainilla raspadas. Puedes añadir la vaina de vainilla raspada a la mezcla del helado y retirarla antes de congelarla o ponerla en un tarro con azúcar para hacer tu propio azúcar de vainilla. Un artículo detallado sobre la Diferencia entre vainilla y vainillina y cómo la industria a veces nos lleva de las narices, también puede leerlo en mi página.

Azúcar

En diferentes tipos de azúcar y dónde puede comprar los excepcionales. Se las he resumido en uno de mis artículos.

Para el Pruebe azúcar es muy importante, sino también para la Estructura hace su aportación. Cuanto más azúcar contenga, más bajo será el punto de congelación. A continuación he enumerado los tipos más importantes.

Azúcar blanco: en las recetas, suele denominarse azúcar para abreviar y se utiliza con mucha frecuencia. Es el Azúcar doméstico y suele ser refinado. Esto significa que se ha purificado mediante diversos procesos. Químicamente, es sacarosa casi pura. Es muy adecuado para muchos tipos de helado porque no tiene regusto. Se fabrica a partir de Caña de azúcar o remolacha azucarera producido. Sin embargo, la tendencia se inclina cada vez más hacia el azúcar sin refinar, como el azúcar en bruto que ahora se presenta.

Azúcar en bruto*: es un marrón, azúcar sin refinar de remolacha o de caña de azúcar. El color marrón procede de la melaza restante. Esto confiere al helado un sabor muy especial, que puede ser a caramelo o a regaliz. Dependiendo de la variedad, la intensidad y el color pueden variar mucho.

Miel: el sabor y el aroma dependen del Tipo de flor de. Cuanto más oscura es la miel, más intensa es. Por lo tanto, se deben utilizar distintos tipos de miel para distintos tipos de helado. Miel de acacia*, por ejemplo, es una buena opción para más helados discretos. Dado que las sustancias valiosas de la miel son sensibles al calor, la Añadir la miel sólo después de que rompa a hervir.. Es mejor esperar a que la mezcla esté tibia y disolver entonces la miel.

Glucosa: tiene un Menor poder edulcorante que la sacarosa (azúcar blanco) y hace que el hielo Suave y flexiblesin aumentar demasiado el dulzor. Yo utilizo Glucosa en polvo* ya que es más fácil de dosificar.

Azúcar filtrado: es un Solución de jarabeque consisten en partes iguales de Agua y azúcar se hace. Basta con hervir 250 g de azúcar y 250 g de agua juntos y rellenar mientras aún está caliente. Al licuar el azúcar, se puede dosificar fácilmente y se disuelve con mucha facilidad en la masa.

Azúcar de vainilla: El verdadero azúcar vainillado consiste, como su nombre indica, en Vainilla y azúcar. Esto puede conseguirse almacenando azúcar con vainas de vainilla (raspadas) o añadiendo vainas de vainilla molidas al azúcar. Lo que se ofrece con frecuencia El azúcar vainillina se elabora con aroma de vainilla sintética. y deben evitarse en la medida de lo posible.

Herramientas útiles para hacer helado

Además de la máquina para hacer helados, hay otros electrodomésticos útiles para hacer helados. La mayoría de ellos probablemente ya estén disponibles en su propia cocina. La mayoría no son absolutamente necesarios, pero para algunos tipos de helados o sundaes son más fáciles.

Cuchara para helado*: para dar forma a las bolas de helado. Existen fácil* (como se muestra en la imagen, por ejemplo) o porcionadores que disponen de un dispositivo para dispensar más fácilmente la cuchara. Estos últimos se utilizan a menudo en las heladerías.

Batidora de mano*: Para montar cremas y nata o para la Hacer helado en el congelador sin heladora.

Mezclador: es importante para hacer puré de frutas, para sacar helado del congelador antes de servirlo o para hacer Nicecream. Utilizo un Bianco di puro*, ya que también me gusta hacer batidos y por eso he comprado un aparato de muy alta calidad. Pero, por supuesto, cualquier batidora "normal" con la potencia adecuada sirve.

Prensa Spaetzle*: para hacer helado de espagueti. También hay prensas específicas para helado de espaguetis, pero para uso doméstico también sirve una prensa para espaguetis.

Termómetro*: para comprobar la temperatura al calentar la masa de helado, especialmente si se trata de huevo.

Libra: este utensilio de cocina es uno de los pocos que sin duda necesita. También puedes utilizar un vaso medidor. Pero la balanza tiene sin duda la ventaja de que puedes pesar cualquier ingrediente en gramos y, especialmente para las pequeñas cantidades, un Equilibrio fino* probado.

Exprimidor de cítricos*: para extraer el zumo de naranja, lima y limón.

Espero que hayas sacado algo en claro de este artículo y que ahora tengas muchas ganas de hacer tu propio helado.

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