Welcher Kakao ist der Beste?

Schokoladen-Eis gehört zu den beliebtesten Sorten und ich kann dem nur voll und ganz zustimmen. Ich liebe Schokolade in allen Formen, in jeder Situation und zu jedem Wetter. 🙂

Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass Schokoladen-Eis besser wird je mehr Schokolade enthalten ist. Richtig ist jedoch, dass die zentrale und wichtigste Zutat der Kakao ist. Wie nicht anders zu erwarten, gibt es dabei einiges zu beachten.

Kakao ist die Grundlage für die Herstellung aller Schokoladenprodukte.

Ich will euch mit diesem Beitrag helfen,
den richtigen Kakao für euch zu finden!

Inhaltsverzeichnis

Woher kommt der Kakao?
Geschichte
Welche Sorten gibt es?
Umweltaspekte des Anbaus
Belastung mit Schadstoffen
Der richtige Kakao für die Eisherstellung
Eisrezepte mit Kakao

Woher kommt der Kakao?

Das Kakaopulver, das wir aus dem Supermarkt kennen, wird aus den Samen des Kakaobaums hergestellt. Nach Fermentation, Trocknung und Röstung werden die Bohnen durch vermahlen zu einer Masse. Diese wird wiederum in Butter und Pulver aufgetrennt.

Der offizielle lateinische Name des Kakaobaums ist Theobroma cacao, das so viel wie „Speise der Götter“ bedeutet. Mehr dazu könnt ihr im Absatz zur Geschichte lesen.

Der Kakaobaum ist in Mittel- und Südamerika beheimatet. Inzwischen wird Kakao in vielen tropischen Gebieten Asiens, Europas und Afrikas angebaut.

Geschichte des Kakaos

Kakao ist seit Tausenden von Jahren ein beliebtes Getränk und wird überall auf der Welt geschätzt. Die Geschichte der Schokolade lässt sich bis zu den alten Mayas zurückverfolgen. Das Wort stammt vom Maya-Wort „kakaw“ ab. In verschiedenen alten Kulturen erlangte er einen heiligen Status. Gottheiten wurden dafür verehrt, dass sie den Kakao in die Welt gebracht haben. Er fand Verwendung in Ritualen und Zeremonien. Außerdem wurden die Bohnen wegen ihres Wertes schon früh als Zahlungsmittel eingesetzt.

Fruchtschalen des Kakaobaums in allen Farbtönen. Die Bohnen befinden sich im Inneren der Frucht und wurden hier bereits entfernt.

Im 16. Jahrhundert schließlich brachten die Spanier den Kakao nach Europa. Als andere europäische Länder wie Italien und Frankreich Teile Mittelamerikas besuchten, lernten sie ihn ebenfalls kennen und brachten die Schokolade in ihre jeweiligen Länder mit.

Von da an verbreitete der Kakao sich schnell über Europa. Mit der großen Nachfrage entstanden große Plantagen, auf denen Tausende von Sklaven arbeiten mussten.

Die europäischen Gaumen waren mit den traditionellen Rezepten für Schokoladengetränke nicht sehr zufrieden. Es kam zu Weiterentwicklungen und häufig wurde die heiße Schokolade mit Rohrzucker, Zimt und anderen Gewürzen verfeinert.

Der niederländische Chemiker Coenraad Johannes van Houten entdeckte 1828 eine Möglichkeit, die Bohnen mit alkalischen Salzen zu behandeln. Es entstand ein Pulver, das sich leichter mit Wasser mischen ließ. Das Verfahren wurde als „holländische Verarbeitung“ bekannt und gibt es auch heute noch.

Sowohl die holländische Verarbeitung als auch die Kakaopresse trugen dazu bei, dass eine Massenproduktion von Kakaopulver möglich wurde. So wurde Schokolade für jedermann erschwinglich.

Den Großteil des 19. Jahrhunderts wurde Schokolade weiterhin als Getränk genossen. Erst durch die britischen Chocolatiers J.S. Fry and Sons wurde die erste Schokoladentafel erfunden.

Dem Schweizer Chocolatier Daniel Peter wird allgemein zugeschrieben, dass er Ende des 19. Jahrhunderts der Schokolade Trockenmilchpulver hinzufügte, um Milchschokolade herzustellen. Einige Jahre später kam es zur Zusammenarbeit mit seinem Freund Henri Nestlé. Sie gründeten gemeinsam die Firma Nestlé und brachten die Milchschokolade auf den Markt. Allerdings war diese Schokolade immer noch hart und schwierig zu kauen.

Im Jahr 1879 erfand ein anderer Schweizer Chocolatier, Rudolf Lindt, die Conchiermaschine (kurz Conche). Dadurch erhält die Schokolade eine weiche, zartschmelzende Konsistenz und lässt sich gut mit anderen Zutaten vermischen.

Erst mit der Zeit und verschiedenen Entwicklungen erhielt Schokolade eine weiche und zartschmelzende Konsistenz.

Im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert produzierten Familienunternehmen wie Mars und Nestlé eine Vielzahl von Schokoladenkonfekten, um die wachsende Nachfrage nach süßen Leckereien zu befriedigen.

Heutzutage ist Kakao und Schokolade aus unserem Leben nicht mehr wegzudenken. Es gibt unendlich viele Varianten und Spielarten, die uns den Alltag versüßen.

Welche Sorten gibt es?

Es gibt verschiedene Spielarten (sogenannte Varietäten) des Kakaobaums. Der Unterschied in der Sorte und die Verarbeitung führen zu verschiedenen Sorten:

Criollo: ist der Teuerste, da er ein sehr intensives und feines Aroma hat. Außerdem ist der Baum empfindlicher und krankheitsanfälliger. Diese Sorte kommt vor allem in Mittelamerika vor.
Forastero: ist gekennzeichnet durch dunkle und eher bittere Bohnen, die hauptsächlich im Amazonasgebiet wachsen. Aufgrund der Robustheit der Bäume macht er ca. 80 % der Weltproduktion aus.
Trinitario: ist eine Kreuzung aus den ersten beiden Formen. Dadurch vereint sich ein ertragreicher und robuster Baum mit feineren Bohnen. Diese Sorte macht ca. 15 % der Weltproduktion aus.

Nach der Trocknung und Röstung haben die Bohnen eine braune Färbung.

Kakaopulver wird bei uns im Handel in der Regel nach Herkunft und nicht nach Sorte verkauft. Es ist daher schwierig festzustellen, welche Sorte im Päckchen enthalten ist. Sicher ist nur, dass auf der Welt hauptsächlich die weniger edle Sorte vorherrscht, während der Criollo selten ist. Ihr werdet im Handel höchstwahrscheinlich nur den Forastero zu Gesicht bekommen, außer ihr geht in einen Delikatessen- oder Spezialitätenladen.

Umweltaspekte des Anbaus

Leider ist die Kakaoproduktion, wie alle rücksichtslosen Massenproduktionen, umweltschädlich und beruht größtenteils auf der Ausbeutung von Kleinbauern. Dazu findet ihr viele Informationen im Internet, unter anderem beim Forum Nachhaltiger Kakao (German Initiative on Sustainable Cocoa). Von der Abholzung des Regenwaldes über Bodenerosion bis hin zu einer erschreckenden CO2-Bilanz ist der konventionelle Anbau äußerst kritisch zu sehen. Es werden natürliche Lebensräume und die Umwelt geschädigt und die einheimische Bevölkerung ausgenutzt.

Das muss aber nicht so sein!

Der Trend geht beim Anbau zur Nachhaltigkeit. Wir als Verbraucher sind gefragt, um durch bewusstes Einkaufen diese Entwicklung zu unterstützen. Es gibt verschiedene Siegel, auf die ihr achten solltet. International anerkannt sind unter anderem Fairtrade, Rainforest Alliance Certified™ und UTZ Certified.

Auf diese Siegel solltet ihr beim Einkaufen achten, um den nachhaltigen Anbau zu unterstützen.

Belastung mit Schadstoffen

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist, dass Kakao und Schokolade mit Schadstoffen belastet sein kann. Tests zum Beispiel von Stiftung Warentest fanden in einzelnen Produkten Belastungen mit Kadmium oder Mineralöl. Dabei wird immer wieder deutlich, dass teure Schokolade oder Bioprodukte nicht zwingend die Besseren sind.

Die Belastung kann unter anderem natürlichen Ursprungs sein. Durch das Wachstum der Bäume auf Vulkangestein reichert sich Kadmium an. Im Normalfall werden die geltenden Grenzwerte unterschritten. Möglich ist jedoch auch eine Belastung durch die Verpackung der Produkte, die zu einer Verunreinigung mit Mineralölen führt.

Leider wird der Kadmiumbelastung von vielen Verkäufern nicht angegeben. Da mir dies aber sehr wichtig ist, benutze ich derzeit einen Kakao*, der laut der Hersteller-Angaben einen sehr geringen Kadmiumgehalt aufweist.

Der richtige Kakao für die Eisherstellung

Es gibt viele Rezepte, die für die Herstellung von Eis Schokolade verwenden. Doch hier verrate ich euch das Geheimnis von wirklich gutem Eis!

Für den maximalen Schokoladengeschmack sollte Kakao verwendet werden.

Kakao wird bei den meisten Rezepten zur Milch-Sahnemischung gegeben und aufgekocht. Hier für die Herstellung von Bacio-Eis.

Der Grund ist eine einfache Überlegung. Warum sollte man ein Mischprodukt wie Schokolade verwenden, wenn man 100 % Geschmack einsetzen kann? Daher findet ihr in meinen Rezepten immer die Zutat Kakaopulver und nicht Schokolade. Letztere kann dagegen gut als Topping oder zum Eintropfen in die fertige Eismasse verwendet werden. Hier benutze ich in der Regel Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil ab 70%* zum Beispiel für Stracciatella-Eis oder Marzipan-Eis mit Schokostücken.

Auch für vegane Eis-Rezepte ist es perfekt, dass man keine Schokolade verwenden muss. Denn meist ist in der ein oder anderen Form Milch enthalten, außer man kauft teurere vegane Schokolade. Beispiele hierfür sind mein veganes Schokoladen-Eis aus Aquafaba.

Auf keinen Fall solltet ihr Trinkschokolade verwenden, da der Kakaoanteil gering und der Zuckeranteil hoch ist. Meist finden sich noch weitere Zusatzstoffe auf der Zutatenliste. Ganz abgesehen davon, dass die Eisbilanz des Rezepts durch diese Mischprodukte nicht mehr richtig und der Geschmack nach Schokolade weniger intensiv ist.

Wie schon oben erwähnt, werdet ihr kaum die Sortenbeschreibung auf einer Packung finden. Allerdings bleibt beim Kauf immer noch die Wahl zwischen schwach entölt, stark entölt, alkalisiert und nicht-alkalisiert.

Entöltes Pulver enthält weniger Fett (Kakaobutter). Schwach entöltes Pulver löst sich schlechter als stark entöltes in Wasser oder Milch. Dafür ist der Geschmack intensiver. Durch die Alkalisierung wird Säure gemindert, das Pulver leichter wasserlöslich und der Geschmack stärker. Allerdings gehen die sekundären Pflanzenstoffe verloren, die gesundheitlich einen positiven Effekt haben.

Daher verwende ich für die Eisherstellung am liebsten schwach entöltes und nicht-alkalisiertes Pulver. Am besten ihr testet selbst verschiedene Sorten, um euren Lieblingskakao für die Herstellung von Schokoladeneis herauszufinden. Ich verwende derzeit das Pulver von Steinberger*.