Glycerin: Tipp für cremiges Eis

Selbstgemachtes Eis kann hart werden, wenn man es im Gefrierfach lagert. Um dies zu vermeiden, setzen wir in den Eisrezepten verschiedene Zucker und natürliche Bindemittel oder Eier ein. Wenn ihr die Hintergründe dazu durchlesen möchtet, empfehle ich euch meine Artikel „Zutaten für Eis: Wo kaufen?“ und „Grundlagen der Eisherstellung“.

Dennoch kann es je nach Gefrierfach und Eisrezept (Nuss-Eis ist zum Beispiel meist härter) dazu kommen, dass das Eis zu hart ist. Abhilfe kann hier eine Geheimzutat liefern: Glycerin.

Ich selbst behelfe mir dann meist damit, das Eis für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank zu stellen. Dann ist es kugelbar und wunderbar weich.

Wenn ihr jedoch ein Eis haben wollt, dass direkt aus der Gefriertruhe weich ist, dann könnte euch Glycerin dabei helfen. Lasst uns daher genauer ansehen, was dieser Stoff ist, denn im ersten Moment hört es sich sehr chemisch und ungesund an. Aber ich kann euch jetzt schon Entwarnung geben, denn es handelt sich auch hierbei um eine natürliche Zutat.

Was ist Glycerin?

Glycerin, auch bekannt als Glycerol, ist ein Zuckeralkohol. Aber keine Sorge, es handelt sich nicht um einen Alkohol, der einen berauschenden Effekt hat. Auch die Zuckerersatzstoffe Erythrit und Xylit sind zum Beispiel Zuckeralkohole.

Es wird in vielen Bereichen verwendet, auch in der Lebensmittelindustrie, Medizin oder Kosmetik. Man findet es in Speiseeis, Backwaren, Kaugummis, Desserts, Pralinen und Milchprodukten. In der Regel ist rein pflanzlich und als E422 bekannt. Es wird als Feuchthaltemittel eingesetzt.

Es wird hergestellt, indem Fette gespalten werden. Heutzutage werden meist pflanzliche Fette gespalten, früher waren es auch tierische. Dadurch entsteht eine durchsichtige, süßliche und zähflüssige Substanz, die die Eigenschaft besitzt Feuchtigkeit zu speichern, aber auch eine Gefrierhemmung aufweist.

Glycerin hat eine 60%ige Süßkraft von Haushaltszucker und gilt als völlig unbedenklich.

Wie setze ich es für die Eisherstellung ein?

Bei der Eisherstellung gibt es verschiedene Dosierungsempfehlungen von 0,2 g bis 20 g pro 1000g Eismasse je nach Quelle.

Ihr solltet mindestens 2,5 g Glycerin auf 500 g Eismasse verwenden. Noch besser ist es, wenn ihr 10g auf 500 g Eismasse nimmt.

Dosierung: 10 g Glycerin auf 500 g Eismasse

Durch die Zugabe von Glycerin bleibt das Eis auch bei niedrigen Temperaturen noch sehr gut portionierbar. Heimische Gefrierfächer haben stellenweise Temperaturen von unter -20°C. Wenn ihr also wollt, dass euer Eis auch bei diesen Temperaturen noch kugelbar bleibt, könnt ihr es mit dieser Geheimzutat versuchen.

Es wird jedoch erst in die Eismaschine gegeben, wenn die Eismasse beginnt fest zu werden. Davor würde es nur den Gefrierprozess unnötig hinauszögern und dazu führen, dass der Lufteinschlag in euer Eis abnimmt. Das würde wieder zu Lasten der Textur und Cremigkeit gehen.

Die Süßkraft von Glycerin bei diesen Mengenverhältnissen sind vernachlässigbar.

Welches Glycerin soll ich verwenden?

Ihr solltet darauf achten, dass es Lebensmittelqualität bzw. Pharmaqualität hat. Es ist in unterschiedlicher Reinheit erhältlich und sollte für den Einsatz bei Speiseeis 99,8% oder 99,5% aufweisen.

Wo kann ich es kaufen?

Es ist in Apotheken erhältlich oder in diversen Online-Shops. Bei Amazon kann ich zum Beispiel diese beiden Produkte empfehlen:

• Glycerin 99,5% ab € 7,95 (€ 31,80 / l)* 
• 500ml BIO-Glycerin/Glycerol 99.7% - rein ab € 13,89 (€ 27,78 / l)* 

Ist Glycerin vegan?

Heutzutage wird fast nur aus rein pflanzlichen Ausgangsprodukten hergestellt. Auf den meisten Produkten bzw. in den Beschreibungen ist der Ausgangsstoff hinterlegt, so dass man sichergehen kann, dass man ein vegetarisches bzw. veganes Glycerin bekommt.

Ist Glycerin sicher?

In Lebensmittelqualität hat es keine Höchstmengenbeschränkung und gilt als unbedenklich. Es ist sicher für den Verzehr. Durch eine Studie 2022 zur Sicherheit von Glycerol im Auftrag der Europäischen Kommission wurde diese Einschätzung noch einmal bestätigt. Allerdings ist darauf zu achten, dass Verunreinigungen mit Elementen wie z.B. Quecksilber oder Cadmium auftreten können. Eine Ergänzung von Grenzwerten wurde empfohlen.

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