Klassisches Walnuss-Eis: besser als Gekauftes

Walnuss-Eis ist eine der ersten Eissorten, die ich vor vielen Jahren selbst gemacht habe. Es ist ein Eis-Klassiker und geschmacklich für mich immer etwas ganz Besonderes. Doch ist es nicht schwierig herzustellen. Zwischen meinen ganzen Eisexperimenten, kam diese Eis-Sorte immer wieder auf den Tisch, und doch habe ich es nie geschafft, das Rezept in meinem Blog zu verewigen.

Da ich jedoch beim Rezept für veganes Walnuss-Eis nach einer nicht veganen Variante gefragt wurde, hier nun endlich mein Rezept für ein klassisches Walnuss-Eis ohne Ei. Ich habe für euch die schwierige Aufgabe auf mich genommen, mein Walnuss-Eis nicht immer gleich aufzuessen, sondern die Herstellung und das Endprodukt zu dokumentieren. 🙂

Wie ihr vermutlich schon wisst, ist das Geheimnis von Walnuss-Eis der Ahornsirup. Das prägt den charakteristischen Geschmack und ohne diesen Sirup geht es einfach nicht.

Für mein Walnuss-Eis Rezept braucht ihr zusätzlich auch noch Dulce de leche. Das ist eine Art dickflüssiges Karamell, das ihr in nur wenigen Minuten selbst herstellen könnt. Es hält sich ziemlich lang im Kühlschrank. Es muss daher nicht jedes Mal von neuem gekocht werden.

Zutaten Dulce de leche

Für ein kleines Glas (ca. 125 ml)

• 75 g Milch
• 50 g Sahne
• 65 g Zucker oder Rohrzucker*
• 1/4 Vanilleschote* ohne Samen (z.B. aus eurem Vanillezuckeransatz, s. auch Tipps)

Zutaten Walnuss-Eis

Für 4 Portionen

• 500 g Milch
• 100 g Sahne
• 60 g Rohrzucker*
• 30 g Ahornsirup*
• 1/2 Vanilleschote ohne Samen (z.B. aus eurem Vanillezuckeransatz, s. auch Tipps)
• 1 TL Dulce di leche
• 50 g Dextrose*
• 15 g Inulin*
• 15 g Magermilchpulver*
• 1 Prise Guarkernmehl*
• 1 Prise Johannisbrotkernmehl*
• 1 Prise Salz

• 8 Walnusshälften*
• 2 EL Rohrzucker*
• etwas Wasser

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Zubereitung von Dulce di leche

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

• Milch, Sahne, Zucker und Vanilleschote in eine beschichtete Pfanne geben.
• Unter Rühren erhitzen bis es kocht.
• Solange köcheln lassen bis die Masse eine Karamellfarbe annimmt und zähflüssig wird. Dazwischen immer weiterrühren. Bei dieser kleinen Menge dauert es ca. 5 Minuten.

• Die Dulce de leche ist fertig, wenn ihr einen Tropfen auf einen Teller gebt und dieser nach kurzer Zeit so „fest“ wird, dass er an einem schräg gehaltenen Teller nicht mehr hinab fließt. Hört lieber etwas früher auf als zu spät, sonst habt ihr eine sehr harte Dulce de leche mit Zuckerkristallen (s. auch Tipps).
• Die karamellisierte Zuckermasse noch heiß in ein Glas abfüllen und im Kühlschrank lagern. In der Regel dickt sie beim Abkühlen noch nach.

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Zubereitung Walnuss-Eis

Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten
Gerfrierzeit: ca. 30 Minuten (je nach Eismaschine) oder 4 Stunden (im Gefrierfach)

• Die Walnusshälften mit einem Küchenmesser in Stücke hacken.
• In einer Pfanne den Zucker und etwas Wasser geben. Die Menge des Wassers ist nicht so wichtig, da es mit der Zeit verdunstet.
• Unter Rühren erhitzen bis die Zuckermasse Blasen wirft, dann die gehackten Walnüsse hinzugeben.
• Bei milder Hitze weiter rühren bis alle Walnüsse überzogen sind und die Zuckermasse zähflüssig ist.

• Die karamellisierten Nüsse auf einem Teller ausbreiten und auskühlen lassen.

• Für die Eismasse Milch, Sahne, braunen Zucker, Ahornsirup, Vanilleschote, Dulce de leche und Dextrose in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen bis es fast kocht.
• Für 10 Minuten leicht simmern lassen.
• Herd ausstellen und die restlichen Zutaten mit einen Schneebesen einrühren.

• Die Eismasse abkühlen lassen. Am besten im Kühlschrank für mehrere Stunden ziehen lassen.
• Vor dem Gefriervorgang die Vanilleschote entfernen und einmal mit dem Stabmixer gut durchmischen und etwas aufschäumen.

Die Eismaschine vorbereiten und je nach Modell für einige Minuten vorkühlen lassen. Das Rührwerk einschalten und die Eismasse hineingeben (Dauer ca. 30 Minuten). Kurz vor Ende die karamellisierten Walnüsse hinzugeben. Für die spätere Dekoration kann ein Teil auch aufbewahrt werden.

Falls euer Gefrierfach sehr kalt ist, wird das Eis unter Umständen hart. Dann vor dem Verzehr den Eisbehälter für 30 Minuten im Kühlschrank antauen lassen.

Alternativ im Gefrierfach nach Anleitung frieren lassen und alle 30 Minuten mit einem Handrührgerät gut durchmischen (Gesamtdauer ca. 4 Stunden). Zum Schluss mit den karamellisierten Nüssen in ein Gefäß schichten. Diese Variante wird bei weitem nicht so cremig. Nach einiger Zeit im Gefrierschrank dran denken, dass das Eis ca. 30 Minuten vorher im Kühlschrank angetaut werden muss.

Tipps für Walnuss-Eis

• Für dieses Rezept braucht ihr nicht zwingend ganze Vanilleschoten mit Samen, sondern könnt die ausgekratzten Schoten verwenden. Bei mir kommen diese meistens aus meinem Vanillezuckeransatz, wenn ich für andere Rezepte die Samen aus der Vanilleschote verwende. Solltet ihr keine ausgekratzten Vanilleschoten zur Hand haben, benutzt einfach nur die Hälfte der angegebenen Menge.
• Bei der Qualität von Ahornsirup gilt: je heller, desto besser und milder ist der Sirup. In Europa bekommt man in den Supermärkten meistens Sirup der Stufe „Grade A“. Das entspricht der höchsten Stufe.
• Walnüsse sollten dunkel und kühl gelagert werden. Lasst die Nüsse am besten ganz und hackt sie erst am Tag der Zubereitung. Ich sammle im Herbst meine Walnüsse selbst. Mitte September bis Oktober ist es wieder so weit. Falls ihr keinen eigenen Garten habt, ist das kein Problem. Schaut mal, ob in eurer Nähe ein Walnussbaum öffentlich zugänglich ist. Eine Karte findet ihr auf dieser Seite von Mundraub.
• Dulce de leche könnt ihr auch als Brotaufstrich verwenden. Dies ist vor allem in Mittel- und Südamerika sehr verbreitet.
• Sollte eure Dulce de leche zu hart geworden sein und ihr habt Zuckerkristalle darin, dann gebt die Eismasse vor der Eismaschine noch einmal durch ein Sieb. Manche von diesen Zuckerkristallen sind sehr hart und lösen sich trotz der langen Kochzeit nicht auf. Ein Eis mit kleinen harten Stücken, ist leider kein Spaß und vermiest euch den Eisgenuss.

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