Was steckt hinter den verschiedenen Eissorten?

Milcheis, Fruchteis oder beides? Wie wird eine Eissorte richtig benannt?
Milcheis, Fruchteis oder beides? Wie wird eine Eissorte richtig benannt?

Es gibt viele verschiedene Eissorten, wie Milcheis, Sorbet oder Softeis. Im Folgenden möchte ich euch einen kleinen Einblick geben, damit ihr im Begriffswirrwarr den Überblick behaltet. Auch zwischen den einzelnen Ländern existieren Unterschiede. In diesem Beitrag beziehe ich mich auf die Definition in Deutschland und die vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft herausgegebenen „Leitsätze für Speiseeis“ (Stand 29.11.2016).

Wer es ganz genau wissen will, kann das 10 Seiten umfassende PDF-Dokument natürlich selber lesen. Aber ich glaube, mein Beitrag ist übersichtlicher. Außerdem geht es hier um in Verkehr gebrachtes Speiseeis. Das bedeutet, das Dokument bezieht sich auf Eis, das verkauft wird.

Bei selbst hergestelltem Eis haben wir natürlich alle Freiheiten, die wir uns wünschen können und wie wir es nennen, ist eigentlich egal. Aber wenn ihr auf Packungen im Supermarkt oder in der Eisdiele die Namen der Eissorten lest, sollten sie nach den in den Leitsätzen aufgeführten Regeln benannt sein.

Die zwei Hauptunterscheidungsmerkmale sind die Grundzutaten und die Zubereitungsart. Beginnen wir mit der Aufschlüsselung nach Grundzutat. Hier unterscheiden wir zwischen einer Basis auf Milch oder Frucht bzw. Nicht-Milch-Zutat.

Eissorten auf Milchbasis

Eissorten auf Milchbasis müssen verschiedene Vorgaben erfüllen, um mit dem entsprechenden Namen bezeichnet werden zu dürfen
Eissorten auf Milchbasis müssen verschiedene Vorgaben erfüllen, um mit dem entsprechenden Namen bezeichnet werden zu dürfen
Milcheishat einen Milchanteil von mindestens 70%, wird mit verschiedenen Zusätzen abgewandelt und ist die häufigste Sorte
Sahneeisist aus Sahne hergestellt, enthält mindestens 18% Milchfettanteil und ist daher besonders cremig
Cremeeisenthält mindestens 50% Milch und einen wesentlichen Anteil Ei (90 g Eigelb bzw. 270 g Vollei pro Liter Milch), es wird kein Wasser verwendet
Eiscremeenthält mindestens 10% Milchfett und ist meistens industriell hergestellt
Joghurteis (Frozen Joghurt)besteht aus mehr als 35% Joghurt und hat dadurch eine leicht säuerliche Note

Eissorten auf anderer Basis (z.B. Frucht)

Limettensaft kann als Grundzutat dienen und wird meistens für Sorbets vewendet
Limettensaft kann als Grundzutat dienen und wird meistens für Sorbets vewendet
Fruchteishat mindestens 20% Fruchtanteil, bei Zitrusfrüchten oder anderen sauren Früchten (z.B. Maracujas) kann der Anteil auf 10% gesenkt werden
Sorbet (Sorbetto, Sorbeto)enthält mindestens 25% Fruchtanteil, bei Zitrusfrüchten mindestens 15%;
bei Gemüse kann der Anteil von 25% auf 10% für bestimmte Gemüsesorten (z.B. sehr intensive) gesenkt werden;
es gibt auch andere Varianten, wobei der Hauptbestandteil, dem Sorbet den Namen gibt (z.B. Champagner-Sorbet);
es kann Eiweiß zugefügt werden; es darf jedoch keine Milch oder Sahne enthalten sein
Nusseisenthält mindestens 5% Nüsse/Kerne
Fruchteiscreme ist eine Mischung aus Frucht- und Milcheis; der Hauptbestandteil ist jedoch Frucht und es muss einen deutlicher Fruchtgeschmack erkennbar sein; weiterhin enthält es mindestens 8 % Milchfett

Kombinationen der Benennungen

Um das ganze etwas komplizierter zu machen, kann es natürlich auch noch Kombinationen aus diesen Bezeichnungen geben. Zum Beispiel muss Himbeereis entsprechend der Vorgaben von Fruchteis mindestens 20% Fruchtanteil aufweisen. Ein Himbeersahneeis zusätzlich noch mindestens 18% Milchfettanteil, um als Sahneeis zu gelten. Ein Himbeerjoghurteis muss zusätzlich zu dem Fruchtanteil mindestens 35% Joghurt enthalten. Ich glaube, ihr habt das Prinzip verstanden

Was es aber laut Definition nicht geben kann, ist ein Himbeersorbetcremeis, da Sorbet keine Milch enthalten darf.

Eissorten mit besonderer Herstellung

Softeis

Softeis im Hörnchen in der typischen Wirbelform
Softeis im Hörnchen in der typischen Wirbelform

Dies ist eine Erfindung des 20. Jahrhunderts und ein Eis mit sehr weicher Konsistenz. Viele Leute schätzen diese Cremigkeit, die hauptsächlich durch die hohe Luftzufuhr entsteht. Dies wird erreicht, indem das Eis in einer speziellen Softeismaschine über eine Vorrichtung in die Waffel gezapft wird und dabei Luft hinzugeführt wird. Durch die Zapftülle ergibt sich die typische Wirbelform.

Besonders häufig erhält man die Geschmacksrichtungen Vanille und Schokolade. Aber es gibt inzwischen Stände, die viele verschiedene Sorten – unter anderem auch Fruchtsorten – anbieten.

Parfait

Parfait aus verschiedenen Schokoladeneis-Schichten
Parfait aus verschiedenen Schokoladeneis-Schichten

Das Wort kommt aus dem Französischen und bedeutet „vollkommen“. Parfaits bestehen hauptsächlich aus Eigelb mit Zucker und Sahne. Dabei ist der Anteil an Sahne sehr groß, wodurch eine mousseartige Konsistenz entsteht. Die Eismasse wird eingefroren ohne umzurühren. Die dadurch entstehende feine kristalline Struktur ist charakteristisch und so gewünscht. Man kann verschiedene Schichten aufbauen indem man diese nacheinander frieren lässt.

Granite oder Granita

Sie ist ähnlich einem Sorbet mit größeren Eiskristallen und damit gröber. In der Regel besteht sie aus Zucker, Früchten und Flüssigkeit. Die Masse wird ins Gefrierfach gegeben und regelmäßig mit einer Gabel durchgerührt. Hier wird absichtlich nur eine Gabel verwendet, damit große Eiskristalle entstehen.

Sonstige Eissorten

Wassereis

Besteht, wie der Name schon sagt, hauptsächlich aus Wasser. Dazu kommen Zucker und verschiedene Geschmacksstoffe, gegebenenfalls auch noch Farbstoffe. Eis am Stiel ist sehr häufig Wassereis. Es wird meist industriell produziert, kann aber auch sehr einfach selbst hergestellt werden.

Sherbet

Diese Eissorte ist eher unbekannt im deutschsprachigen Raum. Es ist eine Sorbet-Variante, die auch Milch enthält. Dadurch entsteht eine leichtere Alternative zum herkömmlichen Milcheis und eine cremigere Variante zum verbreiteten Sorbet.


Ein Rat zum Schluss

Man sollte immer vorsichtig sein, wenn man „Eis mit …-Geschmack“ liest, z.B. Milcheis mit Erdbeergeschmack. Ihr könnt euch vermutlich schon selbst denken, dass hier der Geschmack hauptsächlich durch die Zugabe von Aromen erreicht wird. So ein Eis kann, muss aber keine Fruchtbestandteile enthalten. Ich persönlich würde die Finger von solchem Eis lassen.

Ich hoffe, ihr könnt euch nun zukünftig besser im Benennungs-Dschungel der Eissorten zurecht finden.

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