Haselnuss-Eis mit gerösteten Nüssen

Haselnuss-Eis gehört zu den Eis-Klassikern und ist ein sehr beliebtes Eis. Hier zeige ich euch ein Rezept für ein cremiges Haselnuss-Eis mit dem vollen Haselnuss-Geschmack.

Durch die Verwendung von Haselnussmus erhält man ein sehr feines Eis. Mit dem heimischen Mixer bekommt man einen derart feinen Mahlgrad von ganzen Nüssen in der Regel nicht hin.

Wenn man auf qualitativ hochwertige Haselnüsse bzw. Haselnussmus achtet, ist das Eis nicht ganz günstig. Aber es lohnt sich auf jeden Fall an der Qualität nicht zu sparen.

Das vorliegende Rezept wird mit Ei hergestellt. Dies ist unproblematisch solange ihr nur frische Eier verwendet und euch an die Anleitung haltet.

Zutaten Haselnuss-Eis

4 Portionen

• 250 g Milch
• 100 g Mascarpone
• 2 frische Eier (s. Tipps)
• 60 g (Rohr)zucker*
• 60 g Haselnussmus*
• 1 Prise Salz
• 25 g Zartbitterschokolade*
• 15 g gehackte Haselnüsse*
  
  optional: 1 EL Haselnusslikör, z.B. Frangelico*

Zubereitung Haselnuss-Eis

Vorbereitung: ca. 20 Minuten
Einfrierdauer: ca. 30 Minuten (Eismaschine), 4 Stunden (Gefrierfach)

• Eines der Eier in Eigelb und Eiweiss trennen (für die Eiweissverwertung s. Tipps).
• Das Eigelb und das andere Ei mit ca. der Hälfte des Zuckers in einer hitzebeständigen Schüssel schaumig schlagen.

• Die Milch und die zweite Hälfte des Zuckers in einem Topf bis kurz vor dem Kochen erhitzen.
• Die heiße Milch-Zuckermischung in die Eimasse einrühren.
• Den Topf ausspülen und die gesamte Milch-Ei-Zucker-Masse in den Topf geben.
• Unter beständigem Rühren erwärmen bis die Eismasse 75 °C erreicht hat. Mit einem Thermometer* die Temperatur überprüfen.
• Weiterrühren und die Temperatur 10 Minuten lang halten.
• Die Eismasse etwas abkühlen lassen.
• Das Haselnussmus und das Salz einrühren.
• Zum Schluss die Mascarpone einrühren und die Eismasse im Kühlschrank abkühlen lassen.
• Optional: Haselnusslikör einrühren.

Die Eismaschine vorbereiten und je nach Modell für einige Minuten vorkühlen lassen. Das Rührwerk einschalten und die Haselnuss-Eismasse hineingeben (Dauer ca. 30 Minuten).
Alternativ Eis im Gefrierfach herstellen und alle 30 Minuten mit einem Handrührgerät gut durchmischen (Gesamtdauer ca. 4 Stunden). Beachtet bitte, dass das Eis bei dieser Herstellung deutlich härter wird.

Etwa 15 Minuten vor dem Ende die Schokolade schmelzen und handwarm abkühlen lassen. Entweder als Strahl in die laufende Eismaschine tropfen oder das fertige Eis im Behälter mit Schokolade und gehackten Haselnüssen verzieren. Wenn ihr wollt, könnt ihr die Haselnüsse vorher in einer Pfanne ohne Öl anrösten.

Sollte das Eis länger im Gefrierfach aufbewahrt werden, vor dem Verzehr ca. 20 Minuten im Kühlschrank weich werden lassen.

Tipps

• Für die Vorratshaltung und die Kontrolle der Qualität ist es besser, ganze Haselnüsse* zu kaufen. Aber falls ihr es euch einfacher machen wollt, könnt ihr gehackte Haselnüsse* kaufen. Die besten Haselnüsse* kommen angeblich aus dem Piemont.
• Beim Haselnussmus empfiehlt es sich ebenfalls auf Qualität zu achten. Es sollte zu 100% aus Haselnüssen bestehen wie z.B. das von Rapunzel*. Auch hier gibt es die teurere Variante aus dem Piemont*. Ob sich der Preis lohnt, muss jeder für sich selbst entscheiden. Falls sich das Öl oben auf dem Mus abgesetzt hat, einfach solange rühren bis es wieder eine einheitliche Masse ist.
• Zum Abwiegen empfiehlt es sich insbesondere bei Pasten, die entsprechende Zutat auf die Waage* zu stellen, Tara zu drücken und löffelweise zu entnehmen bis die gewünschte Menge erreicht ist. Damit vermeidet man, dass man plötzlich zu viel von einer Zutat in seiner Eismasse hat. Dieses Vorgehen führe ich bei allen Zutaten durch, aber insbesondere bei zähen Flüssigkeiten wie Mus oder Honig.
• Wollt ihr euch ein Eis-Sandwich aus dem Haselnuss-Eis machen, kauft euch einfach Waffelblätter wie die von Dovgan* (auch erhältlich bei Rewe) und orientiert euch an dem Vorgehen vom Fürst-Pückler-Eis. In Kurzform: das Eis nach der Eiszubereitung in eine eckige, mit Folie ausgekleidete Form geben. Durchfrieren lassen, die Waffelblätter zuschneiden und Scheiben der Eismasse zwischen zwei Waffelblätter geben. Wieder gut durchfrieren lassen. Wer will kann das Eis-Sandwich noch in Schokolade und gehackte Haselnüsse tunken.
• Zur Eiweißverwertung mache ich meistens entweder Käsewölkchen oder Amarettini.

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