Veganes Eis ganz einfach selbst herstellen

Vielleicht leidet man eine Laktoseunverträglichkeit oder man hat die vegane Lebensweise für sich entdeckt. Viele Eissorten beinhalten jedoch Milch, Eier oder andere tierische Lebensmittel. Wie stellt man Eis ohne diese Zutaten her?

Warum gekauftes Sorbet häufig nicht vegan ist

Natürlich könnte man auch Sorbets essen. Aber insbesondere bei industriell oder gewerblich hergestelltem Sorbet kann man sich nicht ganz sicher sein, ob sie tatsächlich vegan sind. Zum Beispiel kann Gelatine zur Klärung des Saftes benutzt oder sogar als Bindemittel für das Eis verarbeitet worden sein. Manchmal sind aber auch Honig oder Ei-Schnee enthalten. Letzteres erhöht zum Beispiel die Fluffigkeit.

Kritisch ist ebenfalls die Vorgehensweise, bei Fruchteis oder Sorbets tierische Farbstoffe zu verwenden. Karminrot (E120) findet vielfach Verwendung. Dieser Farbstoff wird aus Läusen gewonnen, die zerquetscht werden, um die rote Farbe zu gewinnen. Und wer jetzt denkt, dann esse ich einfach kein rotes Eis, den muss ich enttäuschen. Denn auch in rosa oder gar braunen Eissorten kann dieser Farbstoff enthalten sein. Also machen wir unser Eis lieber selbst und erweitern das Sortenspektrum.

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Einzelne Zutaten und die veganen Alternativen

1. Ersetzen der Kuhmilch mit pflanzlichen Produkten

In vielen Fällen kann man die Kuhmilch durch pflanzliche Stoffe ersetzen. Beispiele hierfür sind Sojamilch, Reismilch oder Mandelmilch. Obwohl das Wort Milch enthalten ist, handelt es sich dabei um Getränke auf Wasserbasis. Diese werden aus den jeweiligen Saaten gewonnen. Im Verkauf dürfen sie deshalb auch nicht mehr „Milch“ genannt werden und tragen dann Namen wie z.B. „Sojatrunk“. Eis auf dieser Basis ist daher eigentlich auch kein „Milcheis“, sondern streng genommenen ein fetthaltiges Sorbet. Aber wer will hier spitzfindig sein.

Folgende Milch-Alternativen sind in vielen Supermärkten oder im Biomarkt erhältlich. Man kann diese auch in den meisten Fällen selbst herstellen.

• Sojamilch: wird durch Einweichen der Sojabohnen in Wasser und anschließender Filtration gewonnen
• Reismilch: Reiskörner werden in Wasser eingeweicht, dann gefiltert und mit Enzymen und Verdickungsmitteln versetzt
• Mandelmilch: wird durch Aufguss von zerkleinerten Mandeln in Wasser und anschließender Filtration gewonnen
• Kokosmilch: wird aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss durch Pressen gewonnen, von der Konsistenz her sehr ähnlich zu Sahne oder Milch, der Geschmack nach Kokos muss allerdings zum Eis passen

Diese „Milch“-Sorten enthalten ähnlich viel Fett und Zucker wie Kuhmilch. Der der Geschmack variiert natürlich mehr oder weniger stark.

2. Ersetzen von fett-freier Milchtrockenmasse [ja, so heißt das wirklich]

Wie ich bereits in einem anderen Artikel LINK geschrieben habe, muss ein Eis bestimmte Parameter der Zusammensetzung erfüllen. Ein veganes Eis kann die meisten dieser Kriterien erfüllen, mit Ausnahme von einem Parameter. Es geht um die Darstellung der fett-freien Milchtrockenmasse. Diese besteht im Wesentlichen aus Laktose, Proteinen und Mineralsalzen. Dieses wird bei herkömmlichem Milcheis häufig durch Magermilchpulver gestellt. Sie ist wichtig, um das Wasser zu binden, eine cremige Struktur zu schaffen und das Einbringen von Luft zu erleichtern.

Wie behelfen wir uns also in der veganen Variante?

Es gibt folgende Ersatzstoffe, die allein oder in Kombination verwendet werden können:

• Inulin (z.B. aus Chicorée)
• Zitrusfasern
• Baobab-Mehl (=Affenbrotbaum-Mehl)
• Bambusfasern
• Sojaprotein
• Erbsenprotein
• Kartoffelprotein

Von allen Alternativen ist wahrscheinlich Inulin eine der besten, weil es ohne Beigeschmack eingesetzt werden kann. Allerdings kann es bei manchen Menschen zu Magen-Darm-Beschwerden führen, da Inulin sehr viel Wasser bindet. Man kann aber seinen Körper daran gewöhnen, indem man sich herantastet und die Menge langsam steigert. Wer schon einmal zu viel Topinambur gegessen hat, weiß wovon ich rede. Darin ist auch sehr viel Inulin enthalten.

Allerdings kann man auch auf diese Zusatzstoffe verzichten. Insbesondere wenn man mit einer sehr guten Eismaschine arbeitet, die viel Luft während des Gefriervorgangs in die Eismasse einbringt.

3. Sahne ersetzen oder wie bekomme ich genug Fett in mein Eis

Dadurch, dass wir keine Sahne verwenden können, verlieren wir eine ziemlich wichtige Fettquelle. Daher müssen wir auf pflanzliche Fette wie Kakaobutter oder Pflanzenöle zurückgreifen. In Eiscreme, die Kakao oder Nusspasten enthalten (z.B. Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Cashewnüsse, Pistazien) haben wir keine Schwierigkeiten, genug Fett im Eis darzustellen.

Will man eher fruchtiges Eis herstellen, sind die oben genannten Zutaten keine wirkliche Alternative. Inzwischen gibt es aber auch viele sahneähnliche Produkte aus z.B. Soja, die einen deutlich höheren Fettgehalt besitzen. Diese findet man ebenfalls im gut sortiertem Supermarkt oder im Bio-Markt.

4. Wie ersetzt man Eier in veganem Eis?

Dazu muss man erst einmal verstehen, was das Ei für Funktionen im Eis hat. Es erfüllt folgende drei Aufgaben:

• Es soll ein vollerer Geschmack erzielt werden. Auf diese Funktion kann man vermutlich am leichtesten verzichten.
• Den Fettanteil im Eis erhöhen. Auch hierfür haben wir schon über Alternativen gesprochen.
• Emulgieren der Eismasse. Das bedeutet, es sollen die fett- und wasserhaltigen Bestandteile miteinander verbunden werden. Eigelb ist ein natürlicher Emulgator, der zum Beispiel durch Johannisbrotkernmehl, Stärke, Pektin oder Guarkernmehl ersetzt werden kann.

Häufig wird empfohlen statt eines Eigelbs 1 Teelöffel Johannisbrotkernmehl zu nehmen. Mir persönlich ist das zu viel. Ich nehme ungefähr die Hälfte.

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Grundrezept für veganes Milcheis

Ein Grundrezept für fruchtiges, veganes Milcheis findet ihr gleich hier im Anschluss. Dieses kann mit allen Obstsorten abgewandelt werden, die euch einfallen.

Zutaten

2 Portionen
500 g Obst (Erdbeeren, Aprikosen, Himbeeren, Kirschen, Banane usw.)
100 g Rohrohrzucker
100 ml Wasser
30 ml Soya Cuisine oder ähnliche Produkte (ca. 15% Fettgehalt)
300 ml Sojatrunk oder ähnliche „Milch“-Getränke
1 EL Zitronensaft

Zubereitung

• Zucker mit Wasser in einem Topf mit etwas Hitze auflösen.
• Soya Cuisine einrühren bis eine homogene Masse entsteht.
• Dann die Mischung zusammen mit dem Obst, dem Sojatrunk und Zitronensaft im Mixer pürieren.
• Die Eismasse im Kühlschrank abkühlen lassen.
• In der Eismaschine verarbeiten.

Wenn man diese Eissorte länger im Gefrierfach aufbewahrt, wird sie sehr hart. Deshalb sollte man sie ca. 30-50 Minuten vor dem Verzehr im Kühlschrank antauen lassen.

Dieses Rezept kann man je nach Obstsorte und Reife etwas anpassen. Das bedeutet, wenn ich sehr süße Früchte habe, benutze ich etwas weniger Zucker und gegebenenfalls etwas mehr Zitronensaft. Bei eher sauren Früchten das ganze umgekehrt.