Zutaten für Eis: Wo kaufen?

Das Ziel: die richtige Kombination der Eiszutaten führt zu einem cremigen Eis.
Das Ziel: die richtige Kombination der Eiszutaten führt zu einem cremigen Eis.

Für die Eisherstellung braucht man mehrere Zutaten. Doch woher bekommt man sie und welche Zutaten genau, braucht ihr?

Da diese Fragen immer wieder auftauchen, habe ich hier nochmal die häufigsten Zutaten zusammen gestellt und Links für den Kauf* hinterlegt.

Zutatenliste (zum schnellen Navigieren)

Verschiedene Zucker

In Eiscreme ist in der Regel ziemlich viel Zucker enthalten. Der Grund dafür ist nicht nur, dass uns Süßes besonders gut schmeckt, sondern auch die Gefrierhemmung. Ohne Zucker wird das Eis hart. Mit Zucker erreichen wir kleinere Eiskristalle und damit Cremigkeit. Falls ihr noch mehr dazu lesen wollt, könnt ihr die Grundlagen der Eisherstellung in einem anderen Artikel nachlesen.

Jetzt wundert ihr euch vielleicht, warum im Eis so viele verschiedene Zuckerarten verwendet werden. Das liegt daran, dass diese eine unterschiedliche Süßkraft haben. Es ist also immer ein Balanceakt zwischen genug Gefrierhemmung und Süßkraft. Damit das nicht jeder selber ausrechnen muss, liefere ich euch hier Rezepte, für die das schon ausgerechnet ist.

Natürlich hat nicht jeder Mensch die gleichen Geschmacksempfindungen, daher kann in einem gewissen Bereich immer variiert werden. Falls euch ein Rezept also mal zu wenig süß oder zu hart ist, könnt ihr versuchen mit der Zuckermenge hochzugehen.

Haushaltszucker wird in den Rezepten sehr häufig mit der höchsten Menge eingesetzt und ist in jedem Haushalt vorhanden. Er ist in der Regel raffiniert. Das bedeutet, dass er durch verschiedene Verfahren aufgereinigt wurde. Es handelt sich dabei chemisch um fast reine Saccharose. Der Vorteil an Haushaltszucker ist, dass er keinen Beigeschmack aufweist. Er wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt.

Ihr könnt ihn aber auch 1:1 gegen Rohzucker austauschen, wenn euch die karamellartige Note nicht stört. Dieser hat eine bräunliche Färbung und besteht aus nicht raffinierter Zucker aus Rüben oder Zuckerrohr. Die braune Farbe stammt von der zurückgebliebenen Melasse. Je nach Sorte können Intensität und Farbe stark variieren. Haushaltszucker bekommt man in jedem Supermarkt. Rohzucker ist inzwischen ebenfalls sehr stark verbreitet. Falls ihr einen in Bioqualität kaufen wollt, kommt zum Beispiel der folgende in Frage.

Nun aber zu den einzelnen besonderen Zuckerarten, von denen ihr vielleicht erst seit der Eisherstellung wisst.

Dextrose (= Traubenzucker)

Glukose ≠ Dextrose

Leider hält sich der Mythos beständig, dass Dextrose und Glukose das gleiche sind. Aber dem ist nicht so!

Dextrose oder Traubenzucker ist ein natürlich vorkommendes Kohlenhydrat, das man zum Beispiel in Früchten finden kann. Es führt zu einer Herabsetzung des Gefrierpunkts (130%) und hat gleichzeitig eine geringere Süßkraft (70%) als normaler Haushaltszucker. Dadurch schaffen wir es, dass das Eis cremiger wird, ohne dass es zu süß schmeckt.

Industriell hergestellt ist das Ausgangsprodukt von Glukose und Dextrose Stärke. Diese wird enzymatisch aufgespalten, jedoch läuft der Prozess unterschiedlich lange. Dextrose ist das Endprodukt, wenn der Prozess komplett durchgelaufen ist. Sie hat den Wert 100 oder genauer gesagt, besitzt das Dextrose-Äquivalent 100 (abgekürzt: DE100). Stärke hat entsprechend DE0.

Dextrose ist in jedem größeren Supermarkt erhältlich. Allerdings meist mit Vitaminen versetzt. Falls ihr reine Dextrose als Zutat haben wollt kann ich euch folgende Produkte empfehlen:

Tipp: 1kg reicht für ca. 25 Rezepte bzw. 100 Portionen.

Glukose

Bei Glukose hingegen wird der Prozess der enzymatische Aufspaltung der Stärke dazwischen abgebrochen. Sie hat daher einen Wert dazwischen (DE20 – 68). Sie ist demnach weniger süß als Dextrose. Dafür senkt sie den Gefrierpunkt ähnlich gut wie der Haushaltszucker.

Glukose gibt es als Sirup und getrocknet. Für das einfache Abwiegen empfehle ich euch Trockenglukose. Für meine Rezepte verwende ich als Zutat eine Trockenglukose mit DE35-40. Leider wird die DE-Angabe nicht immer angegeben, daher habe ich diese beiden Produkte für euch herausgesucht.

Tipp: 1kg reicht für ca. 50 Rezepte bzw. 200 Portionen.

Trockenmasse

Trockenbestandteile im Eis klingen erst einmal seltsam. Aber ich kann euch versichern, dass sie wichtig sind, um die Eisstruktur zu verbessern. Zum Glück gibt es natürliche Zutaten die den Anteil an Trockenmasse in unserem Eis erhöhen können.

Inulin

Inulin ist ein Gemisch aus verschiedenen Zuckerbausteinen jedoch für uns unverdaulich. Dies hat sogar einen positiven Effekt für unsere Darmflora und Inulin wird daher häufig auch für präbiotische Anwendungen eingesetzt. Es kommt in verschiedenen Pflanzen vor und wird meist aus Chicoree gewonnen. Für unser Eis ist hier nicht die Süßkraft entscheidend, sondern wir setzen es hauptsächlich für die Erhöhung der Trockenmasse ein. Dadurch erreichen wir eine angenehme Textur des Eises ohne mehr Fett oder Zucker einsetzen zu müssen.

Tipp: 1 kg reicht für ca. 30 Rezepte bzw. 120 Portionen.

Magermilchpulver

Dieses Pulver wird durch die Trocknung von Magermilch hergestellt. Für die Eisherstellung ist tatsächlich darauf zu achten Mager- und kein Vollmilchpulver zu kaufen. Denn Vollmilchpulver ist weniger gut haltbar und enthält mehr Feuchtigkeit. Magermilchpulver benötigen wir für unsere Milcheisherstellung, um die Viskosität zu erhöhen und die Ausbildung von Eiskristallen zu vermindern.

Tipp: 1kg reicht für ca. 30 Rezepte bzw. 120 Portionen.

Emulgatoren (Bindemittel)

Durch Bindemittel kann dem Eis zusätzliche Stabilität verliehen werden, wenn wir kein rohes Ei einsetzen wollen. Emulgatoren binden das Wasser und machen die Eismasse dickflüssiger. Allerdings sollte nicht zu viel davon eingesetzt werden, sonst kann die Konsistenz gummiartig oder schleimig werden. Auch hier gibt es zwei Bindemittel, die natürlich sind und aus Samen hergestellt werden.

Guarkernmehl

Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen und wird häufig in der Lebensmittelbranche als natürliches Verdickungsmittel eingesetzt. Lasst euch von der E-Nummer-Bezeichnung (E412) nicht verunsichern.

Tipp: 125 g reicht für ca. 100 Rezepte bzw. 400 Portionen.

Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl wird aus den gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums hergestellt. Genau wie Guarkernmehl verhindert es die Ausbildung von großen Eiskristallen. Es wird ebenfalls häufig in Lebensmitteln als Zusatzstoff verwendet und wird dort mit E410 ausgewiesen. Das macht es aber nicht weniger natürlich.

Tipp: 65 g reicht für ca. 60 Rezepte bzw. 240 Portionen.


Ich hoffe, die Zusammenstellung hilft euch bei der Beschaffung eurer Zutaten. Falls euch in der Liste noch etwas fehlt, hinterlasst gerne einen Kommentar.

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