Custard-Eisbasis

Die Custard-Basis, auch als Eiscustard oder französische Eisbasis bekannt, ist eine der häufigsten Grundlagen für die Herstellung von Premium-Speiseeis. Diese Basis ist reichhaltiger und cremiger als andere Eisbasen, da sie Eier enthält, die für eine seidigere Textur und einen volleren Geschmack sorgen.

Um eine Custard-Basis herzustellen, folgen Sie diesen Schritten:

1. Eigelb und Zucker mischen: Zuerst trennen Sie die Eigelb von den Eiweißen und mischen sie mit Zucker. Die Menge des Zuckers kann je nach gewünschter Süße des Eises variieren. Diese Mischung wird oft als “Eizuckermasse” bezeichnet.
2. Milch und Sahne erhitzen: In einem separaten Topf erhitzen Sie Milch und/oder Sahne bei mittlerer Hitze, bis sie kurz vor dem Siedepunkt steht. Die Verhältnisse von Milch zu Sahne können je nach gewünschtem Fettgehalt und Geschmack variieren.
3. Temperieren der Eizuckermasse: Um die Eizuckermasse nicht zu gerinnen, gießen Sie langsam und unter ständigem Rühren die heiße Milch-Sahne-Mischung in die Eizuckermasse. Dieser Vorgang wird als “Temperieren” bezeichnet, da er die Temperatur der Eimasse langsam erhöht, ohne die Eier zu kochen.
4. Erhitzen und Verdicken: Die gemischte Custard-Basis wird zurück in den Topf gegeben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erhitzt, bis sie eingedickt ist. Die optimale Temperatur liegt bei etwa 170°F (77°C) bis 185°F (85°C). Die Custard-Basis sollte dick genug sein, um den Rücken eines Löffels oder Spatels zu beschichten, aber nicht so dick, dass sie klumpt oder gerinnt.
5. Abkühlen und Aromen hinzufügen: Nachdem die Custard-Basis die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird sie von der Hitze genommen und abgekühlt. In diesem Stadium können Aromen wie Vanilleextrakt, Schokolade, Kaffee oder Fruchtpürees hinzugefügt werden. Sobald die Basis abgekühlt ist, sollte sie vor dem Einfrieren mindestens einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank gelagert werden, um die Aromen zu intensivieren und eine bessere Textur zu erzielen.
6. Einfrieren und Rühren: Die abgekühlte Custard-Basis wird in eine Speiseeismaschine gegeben, die den Rühr- und Gefrierprozess übernimmt. Dies ermöglicht die Bildung kleiner Eiskristalle, wodurch das Eis eine glatte und cremige Textur erhält.

Nachdem die Custard-Basis zu Eis verarbeitet wurde, kann sie direkt aus der Eismaschine serviert oder in den Gefrierschrank gegeben werden, um eine festere Konsistenz zu erreichen, bevor sie serviert wird.